le ricette di GIanfranco Vissani per Winter Edition 2017

RISOTTO CON CIPOLLA
AL MELOGRANO

Ingredienti per 4 persone:
200g di riso carnaroli
50cl di brodo vegetale
60g di parmigiano grattugiato
50g di burro
200g di cipolle di Cannara
1 foglia d’alloro
10cl di succo di melograno
Amido di mais q.b.
Olio e.v.o. sale e pepe q.b.

Pelate le cipolle, tagliatele finemente e cuocetele in
una casseruola a fuoco moderato con olio, alloro, sale
e pepe; quando saranno ben cotte frullate e filtrate,
dovrà risultare una purea liscia ed omogenea. Portate
a bollore il succo di melograno con dell’amido di mais
in modo da ottenere una salsa abbastanza densa,
regolatela di sapore, filtratela e conservatela in un
dispencer in plastica col beccuccio fine. Tostate il riso
in olio caldo con sale e pepe, versate il brodo bollente
che andrete ad aggiungere man mano. A metà cottura
versate la purea di cipolla e parte del parmigiano;
quando il riso sarà pronto mantecate all’onda con
burro e parmigiano. Servite il risotto su un piatto piano
e versate la crema di melograno a decoro.

NOCETTA DI VITELLA CON CIPOLLA
PERA E PEPE NERO

Ingredienti per 4 persone:
500g di polpa di vitella (noce)
2 cipolle di Cannara
1 pera williams rossa
Olio e.v.o. sale e pepe q.b.
1 foglia di alloro
50g di burro
2 spicchi d’aglio
1 rametto di rosmarino
Ricavate dalla carne un cilindro regolare che taglierete
in 4 parti uguali, legate poi lateralmente con lo
spago da cucina ogni nocetta in modo che durante la
cottura mantenga la forma. Pelate e tagliate finemente
la cipolla, saltatela in padella con olio alloro sale e
pepe; pelate e tagliate finemente anche la pera,
spadellatela con burro sale e pepe, unite infine il tutto.
Fate dorare in padella le nocette in ogni loro parte con
olio aglio e rosmarino lasciandone il cuore rosa, fate
poi riposare in luogo caldo per lo stesso tempo di
cottura. Versate al centro di un piatto piano la cipolla

In questa sezione troverete le ricette a base di cipolla consigliate dagli stand della festa.

CARBONARA DI CIPOLLE

INGREDIENTE
Ricetta per 6 persone Tempo esecuzione 30 minuti

  • CIPOLLE DORATE TONDE
  • MEDIA GRANDEZZA NR. 02
  • SPAGHETTI GR. 500
  • PANCETTA TESA GR. 150
  • PECORINO GRATTUGIATO GR. 60
  • UOVA NR. 02
  • OLIO, SALE E PEPE Q.B.

PREPARAZIONE

Affettare le cipolle molto sottili e fatele cuocere con olio, sale,pepe e qualche cucchiaio di acqua calda. In una teglia abbastanza capiente fate soffriggere la pancetta tagliata a piccoli pezzettini a fuoco lento, di modo che rimanga tenera. Nel frattempo fate cuocere gli spaghetti e poi versateli, al dente, nella teglia contenente la pancetta; aggiungete poi le cipolle già cotte,
insaporite ed aggiungete le uovo sbatture con il pecorino grattugiato.

PICCHIARELLI AI GAMBERI DI FIUME E CIPOLLA ROSSA DI CANNARA

INGREDIENTI
ricetta per 4 persone Tempo di preparazione 30 minuti

  • 500 GR DI GAMBERI DI FIUME
  • 2 CIPOLLE ROSSE DI CANNARA
  • 400 GR DI PICCHIARELLI
  • 500 GR POMODORINI PACHINI
  • PREZZEMOLO
  • SALE
  • PEPE
  • PREPARAZIONE

    Pulire i gamberi e iniziare e soffriggere in olio EVO, il prezzemolo, cominciando a scottare, dopo pochi minuti, le cipolle tagliate finemente. Cinque minuti dopo aggiungere gamberi che andranno sfumati dopo pochi minuti con del vino bianco. Aggiungere i pomodorini e far soffriggere il tutto. Nel frattempo, al raggiungimento dell’ebollizione buttare in acqua i picchiarelli insieme ad un generoso pugno di sale grosso. Togliere la pasta dall’acqua ancora al dente ed amalgamare in padella a fuoco medio. Il resto è godimento!

    Trofie del Cardinale

    INGREDIENTI
    ricetta per 4 persone Tempo di preparazione 30 minuti

  • 300 GR TROFIE FRESCHE
  • UNA CIPOLLA
  • 100 GR DI PANCETTA
  • 100 GR DI ZUCCHINE
  • 50 GR DI GORGONZOLA
  • 250 ML DI PANNA
  • OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA Q.B.
  • SALE Q.B.
  • PREPARAZIONE

    Tagliare a julienne la cipolla, lasciare ammorbidire in olio extra vergine d’oliva aggiungere la zucchina e la pancetta tagliata a dadini. Una volta rosolato bene il tutto a fiamma bassa, alzare la fiamma e aggiungere il gorgonzola dolce lasciare leggermente rosolare. Abbassare la fiamma, aggiungere la panna,aggiustare di sale e lasciare sobbollire per circa 3 minuti. Aggiungere le trofie ben scolate, saltare e servire.

    Girasoli de”el Cipollaro”

    GIRASOLI DE“EL CIPOLLARO”
    Ingredienti ricetta per 4 personeTempo esecuzione 30 minuti

  • GIRASOLI N.12
  • RIPIENO DI CARNI MISTE GR.250
  • CIPOLLE ROSSE N.04
  • BURRO GR.120
  • PARMIGIAMO GR.60
  • OLIO DI OLIVA Q.B.
  • SALE E PEPE
  • VINO ROSSO
  • PREPARAZIONE

    Preparare una crema di cipolle rosse,soffritte con olio di oliva,sale e pepe q.b. avvinate con vino rosso.Cuocere i girasoli in abbondante acquasalata, passarli al colino e poi ripassarli in padella con olio di olivae burro e, una volta scottati,impiattare sulla crema di cipolle e guarnire con riccioli di cipolle fritte e scaglie di parmigiano.

    Agnello farcito alla Cannarese

    cortile

    AGNELLO FARCITO ALLA CANNARESE
    Ricetta per 4 persone Tempo esecuzione 30 minuti
    7 hg DI AGNELLO DISOSSATO PRONTO
    PER ARROTOLARE
    3 HG DI MACINATO DI SALSICCE
    3 CIPOLLE DORATE DI CANNARA
    4 FETTE DI PROSCIUTTO CRUDO

    PREPARAZIONE

    Allargare sul tavolo di preparazione la carne, salare e pepare;ricoprire la superficie con il macinato di salsiccia, mettere qua e là le cipolle dorate di Cannara finemente affettate . Arrotolare il tutto e legarlo o metterlo nell’apposita rete.Cuocere al forno a 200° per 2 ore circa in una teglia con olio e vino e girare ogni tanto.Finita la cottura,far crescere. Tagliare a fette e servire caldo con un filo d”olio di cottura filtrato.

    MEZZEMANICHE DI FARRO CON CAPPUCCIO DI CIPOLLE E PATATE SPINACI E GUANCIALE

    INGREDIENTI
    Ricetta per 4 persone Tempo esecuzione 30 minuti

    • MEZZEMANICHE DI FARRO 350 G
    • PATATE GIALLE 400 G
    • CIPOLLA DORATA DI CANNARA 300 G
    • GUANCIALE 200 G
    • SPINACI 100 G
    • LATTE INTERO 200 ML
    • OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA 40 ML
    • SALE, PEPE E PEPERONCINO Q. B.

    PREPARAZIONE

    Fare un fondo di olio e cipolla tagliata a julienne, quando è appassita aggiungere le patate a cubettoni lasciarle tostare. Successivamente unire il latte con un pò di acqua o brodo e lasciare cuocere. A fine cottura frullare il tutto ottenendo una crema spumosa ma liquida e regolare con i condimenti. A parte rosolare il guanciale tagliato sottile e successivamente
    a listarelle e unire gli spinaci (freschi), lasciare appassire il tutto qualche minuto e unirlo al cappuccio di patate e cipolla. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, saltarla con la salsa e servirla con dei pezzetti di guanciale croccante e delle foglie di spinaci.